onsdag den 19. maj 2010

Jeg elsker hjemmebagt rugbrød


Jeg elsker hjemmebagt rugbrød - det har min absolut nysgerrige faglige interesse og jeg elsker duften af nybagt rugbrød i hele huset. Jeg har vel bagt fast de sidste mere end to et halvt år og i den periode har jeg stort set ikke købt rugbrød.

Rugbrød er interessant på mange planer. Der er mange faktorer som er vigtige for det gode rugbrød og alligevel er der et kæmpestort spænd for hvad der kan lade sig gøre og alligevel giver et godt rugbrød.
Mikroorganismer er vigtige for at skabe et godt rugbrød. Der skal være en kombination af hydrogenperoxid-(brintoverilte)-producerende mælkesyrebakterier og gærceller.  tager det for lang tid og bliver måske for klægt.
Og så skal man kende sin ovn og sine rugbrødsforme. Temperaturen skal ikke være for høj - så kommer der for meget skorpe og ikke for lav - så tager det for lang tid og bliver måske for klægt.

Surdej må ikke fryse - så dør alt for mange mikroorganismer og dejen hæver ikke.
Surdej kan sagtens bruges dagligt. Surdej skal gerne vedligeholdes mindst hver 2 uge. Surdej kan vedligeholdes ved at tilsætte en del vand og en del mel (fx 1 dL af hver), men dette er kun nødvendigt, hvis man ikke bruger dejen så ofte
Surdej er faktisk bare mikrooranismer i vækstmedie, hvilket jo ikke er specielt lækkert, når man tænker over det - slet ikke, hvis man sammenkobler det med at mælkesyrebakterier, der er gode til rugbrød også er de bakterier, som findes i endetarm og tyktarm, samt i vagina.
Når min surdej en gang i mellem taber lidt potens så pepper jeg den lidt op med et skud mælkesyrebakterier (lactobacillus acidophilus - og ja jeg kan stave til det uden at kigge nogen steder).

Surdej lugter surt, men ikke af eddike, men derimod af mælkesyre, som nok mest lugter lidt af sure sokker.

Jeg lader mine rugbrød stå inde i min kolde ovn, når de hæver. På den måde skabes et lille lukket rum, hvor luftfugtigheden holdes kunstigt høj, således at rugbrødet ikke tørrer ud på toppen inden det bages - for bliver det nemlig også hårdt. Ved at lade det hæve i den lukkede ovn slipper man for at dække med ting det hæver fast i, hvis man gerne vil bage rugbrød uden drys på toppen, som disse der er med sesamfrø.

Min opskrift på rugbrød er sådan ca.:
1 halv liter surdej
1 L kærnemælk
½ L vand
½ kg solsikkekerner og evt andre kerner
50 g maltsirup eller brun farin eller honning
2 spsk maltmel (kan købes i specialbutikker med kagedims eller undlades)
1 lille håndfuld salt (jeg bruger urtesalt)
ca. 1 kg hvedemel
ca. 1 kg rugmel (groft)

Det hele blandes - det er nemmest af slutte af med melet. Det skal ende med at have konsistens som almindelig afføring og det ligner også lidt. For lidt mel vil sandsynligvis få rugbrødet til at klaske sammen under bagning. For meget mel gør rugbrødet tørt og hårdt. Men som sagt, så er der faktisk et ret bredt spænd på at bage rugbrød.
Og når der er blandet skal der tages en klat fra til næste bagnig. Denne klat placeres på køl. Resten af dejen fordeles i forme - jeg bruger to store eva trio silikone forme - de er nemme at bruge fordi rugbrødet bare falder ud når der er bagt - tilgengæld holder de ikke allerbedst på formen, så rugbrødene bliver lidt vind og skæve.
Jeg flader dejen ud - den skal ca fylde 2/3 af formen. Og så lader jeg dem ellers bare stå indtil de fylder formen ud sådan ca. Det tager normalt mellem 8 og 24 timer, men de tager ikke skade af at stå to-tre dage.

Jeg bager 99 minutter ved 175 C varmluft og jeg bager direkte fra kold ovn - det sparer strøm og er derfor godt for miljøet.

2 kommentarer:

Anne Høyen sagde ...

Også mig!
Så cool Signe-elsker din sammenligning af rugbrødsdej&afføring, det er noget man kan forstå;)
Skal prøve det med maltmelet.
Knus Anne Munk

Signe sagde ...

Kære Anne
Jeps hjemmebagt er bedst. Og jeg har jo så pushet surdej til venner og bekendte i stor stil sammen med en opskrift - og så ender jeg altid lige der hvor jeg skal forklare om konsistensen - og afføring er så barenoget alle kender.
Knus